一、原料管控标准
采购溯源
所有食材需从具备资质的供应商采购，索取营业执照、检验合格证明，建子溯源档案。
禁用野生蘑菇、河豚等违禁食材，肉类需附检疫证明。
储存规范
生熟分区存放，色标管理（红：生肉/水产，绿：蔬菜，白：熟食） 。
冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃，食材离地离墙10cm，标注保质期并“先进先出。
二、加工操作标准
预处理要求
使用三色砧板及专用刀具，严禁混用 。
肉类切割规格：排骨3cm段，猪脚4×4cm方块，误差≤5g。
炖制工艺
温度控制：
武火阶段（15min）：100-105℃，观察“蟹眼泡”气泡形态。
文火阶段（180min）：92-95℃，严禁开盖 。
设备管理：智能炖盅每日3次点检，温度超105℃自动断电
时间管控
成品在保温柜存放≤4小时（85℃），超时废弃并记录。
三、卫生与消毒标准
人员卫生
操作员持健康证上岗，每日晨检；穿戴工服、帽、口罩，禁用首饰 。
七步洗手法执行，接触食材前后、如厕后必须消毒。
餐具与设备
陶罐清洗流程：去残渣→碱水浸泡（pH9-10）→紫外线消毒30min。
消毒柜温度≥120℃，餐具存放于密闭保洁柜。
四、环境与设施标准
后厨布局
按五行分区：火区（炖制）、土区（陶罐存储）、木区（草本冷藏）。
排水沟带可拆卸盖板，专间不设明沟。
通风与照明
炖制区上方安装机械排烟装置，照明设施防爆防碎。
五、品控与记录
感官与理化检测
成品需满足：
汤色琥珀光（Pantone 18-0936），胶原蛋白挂壁≥2mm。
中心温度≥92℃，盐度0.8-1.2%。
异常处理
发现胀罐、异味立即隔离，追溯批次并启动召回。
记录要求
每日填写《温度点检表》《消毒记录》，保存≥6个月。
六、人员培训与认证
分级考核：
初级：掌握标准化投料（误差≤5g）。
高级：设备故障处理如E01报警。