1. 原料预处理标准
【操作步骤】 1.1 肉类处理：
- 每日6:00收货，检查肉品检疫章
- 按《切割规格卡》执行：
- 排骨：3cm段，每段带2骨
- 猪脚：4×4cm方块，保留1/4皮
- 流水冲洗≤30秒，沥水15分钟
1.2 本草包使用：
- 拆真空包装前核对批次号（例：YSF-黄芪-20240615）
- 每500g主料配1包标准料包（5g±0.2g）
2. 装配标准
【操作流程】 2.1 罐体检查：
- 目测无裂纹，手指弹击声清脆
- 使用前用80℃热水烫罐30秒
2.2 标准化投料：
| 原料类型 | 投放顺序 | 重量标准 | 工具 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 第一层 | 200g±5g | 蓝色料勺 |
| 配料 | 第二层 | 100g±3g | 白色料勺 |
| 料包 | 悬挂于罐口 | 1包/罐 | – |
| 水 | 最后注入 | 300ml±10ml | 定量杯 |
3. 炖制工艺
【设备操作】 3.1 智能炖盅设置：
- 选择对应程序（肉类/禽类/素食）
- 屏幕显示
阶段1：105℃ 15min 阶段2：95℃ 180min 阶段3：100℃ 5min
3.2 异常处理：
- 出现E01报警：立即按复位键，换备用炖盅
- 温度偏差±2℃：记录《设备点检表》
4. 出品控制
【执行标准】 4.1 品质确认：
- 温度检测：中心温度≥92℃（用探针 thermometer）
- 视觉标准：
- 汤面有均匀油膜（直径1-2mm油珠）
- 汤汁淹没食材2/3高度
4.2 时效管理：
- 保温柜温度设定85℃
- 贴时间标签（出锅时间+4小时）
5. 清洁标准
【闭店流程】 5.1 陶罐处理：
- 三步清洗法：
- 去残渣（专用尼龙刷）
- 碱水浸泡（pH9-10，50℃）10min
- 紫外线消毒柜（30min）
5.2 设备维护：
- 每日21:00启动自清洁程序
- 每周日除垢（柠檬酸溶液循环）
6. 员工认证
【培训体系】 6.1 等级考核：
- 初级：能独立完成标准流程（8小时培训）
- 中级：处理常见异常（通过理论考试）
- 高级：设备简单维修（厂家认证）
6.2 操作口诀： “一查二量三确认，武火文火定时辰”
附：可视化工具
- 颜色管理系统：
- 红色量具：肉类
- 白色量具：素食
- 蓝色量具：海鲜
- 智能提醒：
- 炖盅LED灯：
- 绿色：运行中
- 黄色：需补充水
- 红色：故障
本标准特点：
- 所有操作可量化（±5g/±1min）
- 关键控制点配有专属工具
- 建立”操作-检测-追溯”闭环
- 新员工2小时可掌握基础流程