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一、消防设施配置

1. 灭火器材

   • 每50㎡配置2具4kg干粉灭火器（MFZ/ABC4）
   • 厨房操作间增设2具水基型灭火器（MSZ/3L）
   • 每月5日检查压力表（指针在绿区）

2. 报警系统

   • 安装独立式光电感烟探测器（型号：JTY-GD-603）
   • 燃气间设置可燃气体探测器（报警值：天然气1%-5%LEL）

3. 应急设备

   • 安全出口标志（蓄光型，安装高度1.0m）
   • 应急照明灯（持续供电≥90分钟）

二、日常检查表

三、重点区域要求

1. 厨房操作间

   • 灭火毯悬挂在距灶台1.5m处
   • 油烟管道每季度清洗（留存清洗记录）
   • 防火门保持常闭（禁用门挡）

2. 就餐区

   • 疏散通道宽度≥1.4米
   • 禁止使用明火加热（如酒精炉）

四、应急处置流程

1. 火灾处理三步法

2. 疏散要点
   • 广播提示语：”请注意，现在需要紧急疏散”
   • 优先帮助老人、儿童、孕妇

五、培训考核

1. 新员工必修

   • 灭火器实操（5秒内正确使用）
   • 疏散路线默画（误差≤2个转弯）

2. 季度演练

   • 真火演练（使用专用训练器材）
   • 夜间闭店应急测试

六、处罚条款

1. 严重违规

   • 遮挡消防器材：罚款2000元
   • 擅自关闭报警器：解除劳动合同

2. 一般违规

   • 未按时检查：书面警告
   • 通道堆放物品：限期整改

七、记录表格

灭火器检查标签

安全出口检查表

（本标准需张贴于员工通道，扫码可查看演示视频）

执行说明：​

1. 直接打印张贴至各岗位
2. 红色文字部分需重点标注
3. 每月1日提交检查记录至总部安监部

制定部门：​ 叶法善®️炖品品牌总部

生效日期：​ 2024年6月15日

1. 食品安全第一责任人制度

• 门店店长为食品安全第一责任人
• 设立专职食品安全管理员（需持有效食品安全培训证书）
• 每日执行食品安全晨会制度（记录保存1年）

2. 食品安全责任划分 | 责任岗位 | 具体职责 | 追责条款 | |———-|———-|———-| | 店长 | 全面监督食品安全标准执行 | 记大过/降职 | | 厨师长 | 原料验收、加工过程管控 | 罚款500-2000元 | | 操作员 | 按标准流程执行操作 | 停工培训/辞退 | | 保洁员 | 餐具消毒及环境清洁 | 警告/罚款 |

3. 食品安全事故应急处理流程 ① 立即停止销售相关产品 ② 2小时内上报市场监管部门 ③ 48小时内完成顾客回访 ④ 7日内提交整改报告

4. 食品安全承诺公示 “本店郑重承诺：

1. 绝不使用过期变质原料
2. 严格执行消毒标准
3. 接受社会监督

5. 食品安全培训考核

• 新员工入职8小时食品安全培训
• 每月15日全员食品安全考核
• 考核不合格者禁止上岗

6. **食品安全自查制度”

• 每日：操作规范检查（店长）
• 每周：设备设施检查（工程师）
• 每月：全面安全审计（总部）

7. 食品安全事故赔偿标准”

• 一般事故：医疗费+3倍消费赔偿
• 重大事故：医疗费+10倍消费赔偿+精神补偿

8. 食品安全档案管理”

• 保存期限： 原料票据：2年 消毒记录：6个月 培训档案：3年

9. **食品安全举报奖励”

• 内部员工举报违规操作：奖励200-1000元
• 顾客举报食品安全问题：赔偿+500元奖

1. 消毒方式选择

【物理消毒】 ☑️ 蒸汽/煮沸：100℃水煮10分钟（陶罐需竖立放置） ☑️ 红外线：120℃消毒柜10分钟（金属工具专用） ☑️ 炖盅程序：92℃文火180分钟（设备自动记录）

【化学消毒】（仅限应急） □ 含氯消毒液：250mg/L浓度浸泡5分钟→清水冲净 □ 二氧化氯：100mg/L浓度浸泡10分钟→清水冲净

2. 标准化操作流程

【清洗阶段】 ① 刮渣 → ② 40℃洗洁精水刷洗 → ③ 流动水冲洗30秒 → ④ 沥干

【消毒阶段】 ▶️ 陶罐消毒：

• UV紫外线消毒架照射30分钟（波长253.7nm）
• 或碱水浸泡（pH试纸检测9-10）→85℃烘干20分钟

▶️ 工具消毒：

• 红色工具（生肉用）：120℃消毒柜15分钟
• 蓝色工具（素食用）：100℃蒸汽10分钟

3. 保洁管理

✔️ 消毒后立即存入带门保洁柜 ✔️ 柜内每日酒精擦拭（75%浓度） ✔️ 存放时罐口朝下，离地25cm以上

4. 记录表格模板

5. 处罚条款

⚠️ 违规行为：

• 混用色标工具（罚款200元/次）
• 裸手接触消毒后餐具（停工培训）
• 记录造假（解除劳动合同）

6. 检测方法

① ATP检测：每周一、四检测，采样点：罐内壁/工具表面 ② 微生物检测：每月5日送检第三方（报告存档2年）

一、原料管控标准

采购溯源
所有食材需从具备资质的供应商采购，索取营业执照、检验合格证明，建子溯源档案。
禁用野生蘑菇、河豚等违禁食材，肉类需附检疫证明。

储存规范
生熟分区存放，色标管理（红：生肉/水产，绿：蔬菜，白：熟食） 。
冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃，食材离地离墙10cm，标注保质期并“先进先出。
二、加工操作标准

预处理要求
使用三色砧板及专用刀具，严禁混用 。
肉类切割规格：排骨3cm段，猪脚4×4cm方块，误差≤5g。

炖制工艺
温度控制​：
武火阶段（15min）：100-105℃，观察“蟹眼泡”气泡形态。
文火阶段（180min）：92-95℃，严禁开盖 。
设备管理​：智能炖盅每日3次点检，温度超105℃自动断电

时间管控
成品在保温柜存放≤4小时（85℃），超时废弃并记录。

三、卫生与消毒标准

人员卫生
操作员持健康证上岗，每日晨检；穿戴工服、帽、口罩，禁用首饰 。
七步洗手法执行，接触食材前后、如厕后必须消毒。

餐具与设备
陶罐清洗流程：去残渣→碱水浸泡（pH9-10）→紫外线消毒30min。
消毒柜温度≥120℃，餐具存放于密闭保洁柜。
四、环境与设施标准

后厨布局
按五行分区：火区（炖制）、土区（陶罐存储）、木区（草本冷藏）。
排水沟带可拆卸盖板，专间不设明沟。

通风与照明
炖制区上方安装机械排烟装置，照明设施防爆防碎。

五、品控与记录
感官与理化检测

成品需满足：
汤色琥珀光（Pantone 18-0936），胶原蛋白挂壁≥2mm。
中心温度≥92℃，盐度0.8-1.2%。

异常处理
发现胀罐、异味立即隔离，追溯批次并启动召回。

记录要求
每日填写《温度点检表》《消毒记录》，保存≥6个月。

六、人员培训与认证
分级考核​：
初级：掌握标准化投料（误差≤5g）。
高级：设备故障处理如E01报警。

1. 原料预处理标准

【操作步骤】 1.1 肉类处理：

• 每日6:00收货，检查肉品检疫章
• 按《切割规格卡》执行：
  • 排骨：3cm段，每段带2骨
  • 猪脚：4×4cm方块，保留1/4皮
• 流水冲洗≤30秒，沥水15分钟

1.2 本草包使用：

• 拆真空包装前核对批次号（例：YSF-黄芪-20240615）
• 每500g主料配1包标准料包（5g±0.2g）

2. 装配标准

【操作流程】 2.1 罐体检查：

• 目测无裂纹，手指弹击声清脆
• 使用前用80℃热水烫罐30秒

2.2 标准化投料：

3. 炖制工艺

【设备操作】 3.1 智能炖盅设置：

• 选择对应程序（肉类/禽类/素食）
• 屏幕显示

3.2 异常处理：

• 出现E01报警：立即按复位键，换备用炖盅
• 温度偏差±2℃：记录《设备点检表》

4. 出品控制

【执行标准】 4.1 品质确认：

• 温度检测：中心温度≥92℃（用探针 thermometer）
• 视觉标准：
  • 汤面有均匀油膜（直径1-2mm油珠）
  • 汤汁淹没食材2/3高度

4.2 时效管理：

• 保温柜温度设定85℃
• 贴时间标签（出锅时间+4小时）

5. 清洁标准

【闭店流程】 5.1 陶罐处理：

• 三步清洗法：
  1. 去残渣（专用尼龙刷）
  2. 碱水浸泡（pH9-10，50℃）10min
  3. 紫外线消毒柜（30min）

5.2 设备维护：

• 每日21:00启动自清洁程序
• 每周日除垢（柠檬酸溶液循环）

6. 员工认证

【培训体系】 6.1 等级考核：

• 初级：能独立完成标准流程（8小时培训）
• 中级：处理常见异常（通过理论考试）
• 高级：设备简单维修（厂家认证）

6.2 操作口诀： “一查二量三确认，武火文火定时辰”

附：可视化工具

1. 颜色管理系统：

• 红色量具：肉类
• 白色量具：素食
• 蓝色量具：海鲜

2. 智能提醒：

• 炖盅LED灯：
  • 绿色：运行中
  • 黄色：需补充水
  • 红色：故障

本标准特点：

1. 所有操作可量化（±5g/±1min）
2. 关键控制点配有专属工具
3. 建立”操作-检测-追溯”闭环
4. 新员工2小时可掌握基础流程